在哈萨克斯坦的阿拉木图，有一种叫“别什巴尔马克”的肉汤面，即用大块的去骨马肉熬汤，然后在鲜美的汤中加入手擀面片制成。这种肉汤面的特点是肉块大、肉汤浓，几乎看不见面片。吃时，可根据个人的喜好，在汤中加上黑胡椒、自制的酸奶、磨成粉末的奶渣或是腌制的西红柿等。马肉是阿拉木图人最喜爱的肉类，最独特的食品是马肠，市场上可以当场灌制。把马肠洗净，将新鲜的马肉切成条，加上食盐、味精和捣碎的蒜泥，灌到肠里，最后用牙签把两头别上即成。买回家后，用文火煮上几个小时，便可食用了。

　　据说西欧人过去不吃马肉，直到拿破仑率军东征后才发现了这一美食。20世纪70年代，每周都有满载马肉的专机从阿拉木图飞往巴黎。这些马肉被送到巴黎最上等的餐厅（见《环球》2002年第20期《体味阿拉木图》童师群文）。

　　在我国谈食马肉是很伤感情的事，因为我们对马的感情太深了，我们在马身上也寄寓了太多的美好情感。

　　其实，我国很早是吃马肉的，《三字经》上就说：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”并且将马列为“六膳”之首。但是，至少在公元4世纪的《齐民要术》的食谱里就消失了。从4世纪到18世纪的食谱菜单，传世的大约100多种，据说还没发现一道“马肉食谱”。

　　1956年，陕西郿县出土一件西周时期的铜驹尊，铭文中记载了周王亲自参加繁殖马匹的“执驹”典礼。从半坡和河姆渡除出土有大量的猪、狗、羊、牛骨外，还发现有马骨。推算，我国养马大约有5000年的历史。

　　春秋时期，我国对于马的繁殖、饲养和管理已有相当的经验。《诗经》中提到根据毛色来区别马的种类就有16种之多，成为后来相马术的前身。为了育肥牲畜，我国还发明了“去势”术。

　　汉景帝在西北边境大兴养马场达36所，养马30万匹。汉武帝还鼓励民间养马，规定驯养一匹马可使3人不服兵役。当时一匹牡马的价格高达20万钱。

　　为了改良马种，汉、唐都从西域输入大批优良马种，进行繁殖和杂交，以改良内地的马匹品种。经改良后的马，体质健壮，外形优美。这种杂交的技术成就和规模之大，在当时世界上也是少有的。利用杂交方法来创造新畜种，如骡子等，是我国古代家畜育种科学的重大成就之一。

　　为什么马肉会从“六膳”之首后退，猪、羊、鸡逐渐当令呢？主要是因为交通和战争的需要，直到20世纪末，世界上不是还没有消失骑兵吗？

　　为了扩充军备，我国一直是以银两、丝和茶叶向西域直至波斯易马。杜甫诗“胡马大宛名”中的胡马是用大价钱换来的，当然舍不得吃它了。《史记•封禅书》里讲了个故事：“文成食马肝死耳。”食马肝可以死人，马肉自然不能吃了。这其实是保护战马的一种宣传，阻止马肉入馔而已。

　　《后汉书•马援传》中的“马革裹尸还”，马革就是马的皮，一般长1.8米至2米，裹六尺男儿足矣。那马肉呢？当然是战士的佳肴了。这种情况持续了2000多年。1947年将介石几十万大军围攻延安，毛主席率军转战黄河，全军都吃黑豆，毛主席就对周恩来和任弼时说：杀马，把老马、残马杀掉，一定要让战士吃个痛快！对，碗里有肉，刺刀上才带血！

　　其实，马肉比之牛肉、羊肉各有千秋。牛肉里脊最受欢迎，马肉则以腿部肌肉为佳。马内脏是可以吃的，马肝决无毒，马肠之味比驴肠差，马的四胃口感也不如牛的好，但马肉有一种特殊的香味。桂林的马肉米粉就很有名气，用马骨汤做浇汤，上盖薄如纸的卤马肉四五片，外加生芫荽一小撮，又烫又香，冬天吃一碗就出汗。

　　老人传说马肉味酸，猫肉也味酸，但广东的“清纯老猫公”就十分可口，关键是治理要得法。猫的耳朵里有一种分泌腺，气味极劣，吃猫肉时必须斩去猫头。马耳也如此，不能以马耳与肉同煮。马肉其实也适宜煎、炒、烧、煮、蒸、卤、拌等多种烹饪形式，做出适合各种口味的佳肴来。